Hollym Corp., Publishers

 
 

[Cooking]
장인들의 장맛, 손맛
by 윤숙자, 이명숙
   216 p
   2017
   18.8x25.5cm
   28,000 KRW
   Korean
   
   978-89-7094-968-0


평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다

평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡•한과, 장•장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다.
저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.


생각지 못했던 다양한 종류의 장을 만나다

전통 장이라고 하면 간장, 된장, 고추장 혹은 좀 더 나아가 청국장, 쌈장, 막장 정도가 떠오른다. 하지만 저자는 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시한다. 매일 먹던 간장, 된장, 고추장이 아닌 여러 가지 부재료를 넣고 만든 색다른 별미장을 만날 수 있을 것이다.


도심 한복판에서 담그는 한국 전통 장

보통 장 담그기는 물 맑고 공기 좋은 시골에서나 가능할 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 저자들의 경험과 실습 결과는 꼭 그렇지 않다는 것을 보여준다. 윤숙자 교수와 이명숙 원장은 수년에 걸쳐 종로 3가 서울 한복판에 위치한 한국전통음식연구소에서 장을 담가 왔는데 그 맛이 시골에서 담그는 장맛 못지 않다. 도심에서 장을 담가도 그 맛이 제대로 나올지 우려하는 독자들이 있다면 그 의구심을 벗어 던지고 한 번 도전해보길 권한다.

Chapter 1. 장 이야기
1) 한국의 장류 문화
2) 전통 장 이야기
① 간장 이야기
② 된장 이야기
③ 고추장 이야기
④ 청국장 이야기
⑤ 별미장 이야기
3) 장 식품 중량표
4) 장류 재료의 특징
5) 장독 종류와 관리
6) 장으로 만드는 저장음식, 장아찌

Chapter 2. 장 담그기
1) 메주 만들기
① 전통메주
② 개량메주
2) 간장 담그기
① 전통간장
② 개량간장
③ 무장
④ 맛진간장
⑤ 어육장
⑥ 천리장
3) 된장 담그기
① 전통된장 ①
② 전통된장 ②
③ 개량된장 ①
④ 개량된장 ②
⑤ 보리된장
⑥ 보리막장
⑦ 산약초막장
⑧ 찌엄장
⑨ 청국장
⑩ 담북장
⑪ 집장
⑫ 사골된장
⑬ 두부장
4) 고추장 담그기
① 고추장 떡메주
② 찹쌀고추장 ①
③ 찹쌀고추장 ②
④ 보리띄우기
⑤ 전통보리고추장
⑥ 개량보리고추장
⑦ 밀가루고추장
⑧ 대추찹쌀고추장
⑨ 수수딸기고추장
⑩ 마늘고추장
⑪ 호박고추장
⑫ 고구마고추장
⑬ 육포고추장

Chapter 3. 장을 활용한 음식
1) 간장 음식
① 양념게장
② 새우장
③ 돼지고기장조림
④ 뿌리채소조림
⑤ 전복장
2) 된장 음식
① 시래기된장찜
② 강된장
③ 장땡이
④ 고등어된장구이
⑤ 산야초된장쌈밥
⑥ 된장소스마튀김
⑦ 장유곽
⑧ 알된장
3) 고추장 음식
① 약고추장
② 병어고추장조림
③ 고추장소스가자미튀김
④ 매콤돼지불고기
⑤ 얼큰새뱅이탕

Chapter 4. 장 소스 만들기
1) 간장 소스
① 간장불고기소스
② 간장파인애플소스
③ 간장청양고추소스
④ 간장사과소스
⑤ 간장흑미소스
⑥ 간장부추소스
⑦ 간장연겨자소스
2) 된장 소스
① 된장배소스
② 된장키위소스
③ 된장마소스
④ 된장견과류소스
⑤ 된장유자소스
⑥ 된장들깨소스
3) 고추장 소스
① 고추장매운맛소스
② 고추장오렌지소스
③ 고추장비빔국수소스
④ 초고추장소스
⑤ 고추장떡볶이소스
⑥ 고추장비트사과소스
⑦ 고추장요구르트소스

Chapter 5. 장아찌 담그기
1) 채소 장아찌
① 깻잎장아찌
② 표고버섯장아찌
③ 마늘종장아찌
④ 고추장아찌
⑤ 오이장아찌
2) 뿌리채소 장아찌
① 알타리장아찌
② 통마늘장아찌
③ 더덕장아찌
3) 과일〮견과류 장아찌
① 참외장아찌
② 사과장아찌
③ 호두장아찌
4) 산야초 장아찌
① 곤드레장아찌
② 산초장아찌
③ 죽순장아찌
5) 해산물 장아찌
① 김장아찌
② 다시마장아찌
③ 황태매실청장아찌
④ 굴비장아찌

윤숙자

숙명여자대학교 대학원 식품영양학과 석사와 단국대학교 대학원 식품영양학과 박사를 거쳐, 배화여자대학교수와 전국대학조리학과 교수협의회 회장을 역임했다. 현재 (사)한국전통음식연구소 이사장, 떡 박물관 관장, 학사과정 식품조리학과 교수로 활동하고 있다.


이명숙

동덕여자대학교 가정학사를 거쳐, 수도요리학원 부원장을 역임했다. 현재 (사)한국전통음식연구소 평생교육원 원장으로 활동하면서 떡〮한과, 혼례음식, 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 장〮장아찌, 김치 등을 강의하고 있다.